縄文時代
およそ紀元前４世紀頃の縄文時代末期から、弥生時代にかけて稲作が日本に伝わりました。これと同時に、米を原料とするお酒、つまり日本酒造りがはじまったのではないかと考えられています。非常に古い歴史ですね。
奈良、平安時代
縄文時代以降、酒造りの技術は進歩を続け、奈良や平安時代には、宮廷内に「酒造司（さけのつかさ）」という組織が設けられます。宮廷で行われる各種行事には、ここで作られた米のお酒が使用されていたようです。
鎌倉、室町時代
鎌倉時代、室町時代に入ると、いよいよ本格的になります。お酒造りに寺院や、酒造業というった専門業者が加わって一気に盛んになりました。室町幕府はこの状況から、課税源として清酒（日本酒）を重要視していたようです。酒税は既にこの時には出来ていたのですね。
戦国時代
16世紀後半になると、諸白造り（もろはくづくり）という、精米したお米によい清酒造りが始まりました。この製法は、現在と同じものでで、火入れによる加熱殺菌処理も、この時から行われています。
江戸時代
江戸時代に入ると、日本酒はさらに進化。寒造り、アルコール添加など、今の日本にある酒造技術の基礎が築かれていきます。また、江戸や大阪などの大都市へ向けて出荷する、大規模酒造業も生まれてきました。
明治時代
幕末を迎え、新政府による明治時代が幕を開けると、いよいよ機械が導入されます。微生物の有効利用、精米技術の開発により、お酒の質もあがり、酒造機械により均質で大量生産が可能になり、現代を迎えることになります。
